เทคโนโลยีการผลิตแยมผลไม้และแยมพืชผักสมุนไพร โดยใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อกล้วย
จาก Thailand Science and Technology Wikipedia
เนื้อหา |
หน่วยงานเจ้าของผลงาน
กรมวิทยาศาสตร์บริการ
ชื่อผลงาน
เทคโนโลยีการผลิตแยมผลไม้และแยมพืชผักสมุนไพร โดยใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อกล้วย
สาขาเจ้าของผลงาน
เทคโนโลยีการอาหาร
ปีที่ผลิตผลงานสำเร็จ
2545
ผู้ผลิตผลงาน
นางวรรณดี มหรรณพกุล
รายละเอียดของผลงาน
แยม (jam or fruit jam) โดยปกติผลิตจากผลไม้ ซึ่งองค์ประกอบหลักในการผลิตแยม คือต้องใช้ผลไม้ที่มีปริมาณเพคตินสูง หรือมีการเติมเพคตินผง ร่วมกับการเติมน้ำตาลให้มีความหวานที่เหมาะสม ซึ่งตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) แยมผลไม้ต้องมีปริมาณสารที่ละลายได้ทั้งหมด (สัมพันธ์กับค่าความหวาน) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 และมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 3.0-3.2 กรมวิทยาศาสตร์บริการได้พัฒนาเทคนิคการผลิตแยมโดยใช้เนื้อกล้วยเป็นแหล่งของเพคติน หรือ กล่าวได้ว่าเป็นการใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อกล้วย ทั้งนี้เทคนิคการผลิต คือใช้กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ หรือกล้วยเล็บมือนาง ที่ระดับความสุกเพียงเล็กน้อย หรือที่เรียกว่า ห่าม ซึ่งจะมีปริมาณเพคตินสูง นำเนื้อกล้วยผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อกล้วยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตแยมผลไม้ หรือแยมพืชผักสมุนไพร การเติมผลไม้ชนิดอื่นเพื่อให้ได้แยมผลไม้ผสม (mixed fruit jam) ทำให้แยมมีสีสวย รสชาติดี หรือการเติมผัก เช่น แครอท ก็สามารถทำได่ เมื่อใช้เทคนิคดังนี้ ทำให้ผลิตแยมได้โดยใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ไม่จำเป็นต้องใช้เพคตินผงที่มีราคาแพง
ประโยชน์ของผลงาน
ผลงานที่ดำเนินการได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแยมโดยใช้เพคตินจากเนื้อกล้วย แยมกล้วยผลมน้ำส้มเขียวหวาน แยมกล้วยผสมสับปะรด แยมกล้วยผสมว่านหางจระเข้ แยมกล้วยผสมแก้วมังกร ให้กับกลุ่มผู้ผลิตผลิตภันฑ์ชุมชนและท้องถิ่น(OTOP) ในจังหวัดต่างๆ เช่น เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ นครราชสีมา ชุมพร ระนอง ตาก อุตรดิษถ์ อุดรธานี เชียงราย ฯลฯ
กาจำแนกการนำไปใช้ประโยชน์
อุตสาหกรรม : การผลิต
การผลิต : การพัฒนาคุณภาพผลผลิต การพัฒนากระบวนการผลิต การเพิ่มผลผลิต การลดค่าใช้จ่าย/ต้นทุนในการผลิต
การแก้ไขปัญหาการผลิต : ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น/การเพื่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตร
อ้างอิง
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.(2552).30 ปี แคตตาล็อกผลงานเด่นกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.กรุงเทพฯ : กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
