เทคโนโลยีการผลิตต้นเชื้อสำหรับการหมักแหนม

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

แหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้าน การผลิตแหนมโดยทั่วไปอาศัยจุลินทรีย์ที่ติดมากับวัตถุดิบจึงใช้เวลาผลิตค่อนข้างนาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ และมีความเสี่ยงจากจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดต่างๆ เพื่อเพิ่มขีดความสามารถด้านการผลิตให้ผู้ประกอบการสามารถเตรียมผลิตภัณฑ์แหนมได้อย่างสมํ่าเสมอและปลอดภัย ใช้เวลาผลิตสั้นลงห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหารศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อจุลินทรีย์สูตรต่างๆ เพื่อใช้ในกระบวนการหมักแหนมให้มีคุณภาพด้านสี กลิ่น รสที่ดี และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

จากการศึกษาจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในระหว่างกระบวนการผลิต คณะวิจัยได้แยกจุลินทรีย์และพัฒนาการเลี้ยง จนได้ต้นเชื้อ และสูตรต้นเชื้อในการผลิตแหนม คณะผู้วิจัยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตจุลินทรีย์ปริมาณมากโดยใช้อาหารเลี้ยงราคาถูก และเทคโนโลยีการผลิตต้นเชื้อผงแห้ง เพื่อสะดวกต่อการใช้งาน เก็บไว้ได้นาน

ต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตรต่างๆ ที่นำไปใช้ในกระบวนการผลิตแหนมได้ ได้แก่

• ต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตรเร่งกระบวนการ หมัก โดยใช้แลกโตบาซิลลัส (Lactobacillus) เร่งการหมักแหนมให้เร็วขึ้น (ความเป็นกรดต่ำกว่า 4.6 ภายใน 36 ชั่วโมง) แหนมที่ได้มีรสเปรี้ยว มีเนื้อสัมผัสและคุณลักษณะอื่นๆ ที่ดี

• ต้นแบบผลิตภัณฑ์เชื้อสูตรแลกโตบาซิลลัสผสมยีสต์ หมักแหนมให้มีรสเปรี้ยว ภายใน 36 ชั่วโมง และแหนมมีกลิ่นรสแรงขึ้น

• ต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตร (Pediococcus acidilactici) และสแตปฟิโลคอคคัส ไซโลซัส (Staphylococcus xylosus) ใช้หมักแหนมในช่วงอุณหภูมิ 20-50 0c ช่วยปรับปรุงสีของแหนม ทำให้แหนมมีสีแดงธรรมชาติตลอดอายุการเก็บรักษา

ไบโอเทค ร่วมกับ บริษัท วิคกี้ คอนโซลิเดท จำกัด ซึ่งเป็นตัวแทนจำหน่ายต้นเชื้อ ให้กับบริษัท ทาเลนท์ จำกัด เพื่อกระจายผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อจุลินทรีย์สูตรต่างๆ ไปยังกลุ่มอุตสาหกรรมผู้ผลิตแหนม ได้แก่ บริษัท ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ จำกัด ผลิต “แหนมไก่เฮ็ลธเทค” บริษัท แหนมสุทธิลักษณ์ (ดอนเมือง กม.26) ผลิตแหนมหมู บริษัท เตียหงี่เฮียง (เจ้าสัว) จำกัด จ.นครราชสีมา ผลิตแหนมซี่โครงหมู และบริษัท อุ๊ยย่น จำกัด จ.เชียงใหม่ ผลิตแหนมหมู “ป้าย่นชีวภาพ” ทำให้ได้แหนมคุณภาพสม่ำเสมอมีรสชาติที่ผู้บริโภคต้องการ สูตรต้นเชื้อผลิตแหนมที่ได้จากงานวิจัยนี้ ได้ยื่นจดอนุสิทธิบัตรไว้แล้วรวม 6 รายการ

คณะผู้วิจัยได้ทำเกณฑ์คุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แหนม การตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติของจุลินทรีย์ก่อโรคและไม่ก่อโรค คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแหนมที่ผลิตออกจำหน่าย เกณฑ์คุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้ข้อมูลต่างๆ ที่ได้จากการทดลอง ร่วมกับข้อมูลจากงานวิจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับแหนม ทั้งนี้เพื่อพัฒนาและปรับปรุงผลิตภัณฑ์แหนมให้มีคุณภาพมาตรฐานและปลอดภัย

ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม :ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ 113 อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทรศัพท์ 0 2564 6700 โทรสาร 0 2564 6701-5