สารพิษในน้ำมันทอดซ้ำ

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

ฟาสต์ฟู้ดแสบ ขายน้ำมันทอดซ้ำ พาดหัวข่าวมติชนรายวันรายงานคำสัมภาษณ์ของ อาจารย์พีรศักดิ์ สุนทโรภาส^[1] ผู้ว่าการสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย พบว่า น้ำมันใช้ซ้ำในท้องตลาดจากบริษัทฟาสต์ฟู้ด 2 บริษัทใหญ่ต่างขายให้กับแม่ค้าในตลาดล่างจนหมดสิ้น เพื่อเป็นน้ำมันทอดปาท่องโก๋ กล้วยแขก ทอดมัน เป็นต้น

"ปรากฎการณ์นี้น่าเป็นห่วงในสุขภาพของผู้บริโภคอย่างยิ่ง เพราะเป็นที่รู้กันว่า น้ำมันที่ทอดซ้ำจะเกิดสารพิษ ทั้งฟรีแรติคัลและไดออกซิน ซึ่งเป็น[http://th.wikipedia.org/wiki/สารก่อมะเร็ง สารก่อมะเร็ง" อาจารย์พีรศักดิ์ยังกล่าวอีกกว่า "ทุกวันนี้จึงพบผู้คนที่ป่วยด้วยโรคมะเร็งชนิดใหม่ ๆ มากขึ้นอย่างน่าตกใจ สมควรที่องค์กรผู้บริโภคจะตื่นตัวในเรื่องนี้"

พร้อมกันนี้ก็มีคำสัมภาษณ์จากผู้รับผิดชอบของบริษัทฟาสต์ฟู้ดด้านหนึ่งไม่ได้ปฏิเสธเรื่องการขายต่อน้ำมันทอดซ้ำแก่ตลาดล่าง อีกด้านหนึ่งยอมรับว่า ถ้ามีทางใช้น้ำมันดังกล่าวไปในทางอื่น เช่น ผลิตไบโอดีเซล ก็น่าจะดีกว่า

พลันที่ข่าวชิ้นนี้ออก ก็เกิดความตื่นตัวในหมู่ผู้บริโภคที่เริ่มจะระมัดระวังตัวเองในการกินอาหารทอดตามตลาด ถึงกับอาหารทอดหลายอย่างมีจำนวนการขายลดน้อยลงทันที

อย่างไรก็ดี ใน 2 วันต่อมา กลับมีคำสัมภาษณ์ของ รศ.ดร.แก้ว กังสดาอำไพ ที่ชื่อว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านพิษวิทยา มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า สารพิษจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่ออยู่ในร่างกายคนเราเท่านั้น และการทอดน้ำมันเพียงเท่านั้นไม่น่าจะเกิดพิษภัยแต่อย่างใด

ข่าวนี้สำหรับประชาชนส่วนที่ขาดการติดตามข้อมูลข่าวสารย่อมสร้างความสับสน แต่สำหรับประชาชนส่วนข้างมากที่เป็นผู้รักสุขภาพเพียงทอดถอนหายใจออกมาพร้อมกันดัง ๆ ว่า "อะไรกัน เรื่องสารพิษเหล่านี้นักพิษวิทยาของมหาวิทยาลัยมหิดลกลับไม่รู้เรื่องเอาเสียเลย" แท้ที่จริงแล้ว เรื่องน้ำมันทอดซ้ำเกิดสารพิษได้แน่นอน เป็นสาร 2 กลุ่มใหญ่หรืออาจมีมากกว่านั้น หนึ่งคือ อนุมูลอิสระ สองคือ ไดออกซิน อนุมูลอิสระ ค้นพบมาตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ปัจจุบันความรู้เรื่องนี้กลายเป็นองค์ความรู้สากลที่ไม่อาจปฏิเสธได้ สารนี้เกิดขึ้นได้ทั้งภายนอกร่างกายและภายในร่างกาย แบ่งได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่

1. Singlet oxygen คือออกซิเจนอะตอมเดี่ยวและโอโซน เกิดขึ้นจากฟ้าแลบฟ้าผ่า และจากเครื่องยนต์ที่เผาไหม้ คนในเมืองใหญ่ป่วยตายด้วยมะเร็งมากขึ้นก็เพราะรับอนุมูลอิสระจากไอรถยนต์นี่เอง
2. Hydroxyl radicals เป็นอนุมูลอิสระที่ฤทธิ์แรงสุด เกิดนอกร่างกาย ได้แก่ การหืนของน้ำมัน การทอดอาหารซ้ำ ๆ ตั้งแต่ ฟาสต์ฟู้ดธุรกิจ ปาท่องโก๋ กล้วยแขก รวมถึงขนมกรุบกรอบ บะหมี่ซองซึ่งเครื่องจักรหนึ่ง ๆ ทอดบะหมี่ซองได้ 50,000 ซองต่อวัน ไฮดร็อกซิล ยังเกิดในร่างกายด้วยถ้าเกิดเซลล์ร่างกายเสื่อม เกิดโรคหลายชนิดรวมทั้งมะเร็ง แต่สารนี้ก็มีประโยชน์ในบางกรณี คือ เซลล์เม็ดเลือดขาวสร้างขึ้นเองใช้เป็นอาวุธทำลายเชื้อโรคหรือสิ่งแปลกปลอม ต่าง ๆ
3. Superoxide anion radicals เป็นผลพวงจากกระบวนการเบื้องแรกที่เซลล์สร้างพลังงานเกิดอนุมูลอิสระเป็นสารเสียอยู่ในตัวเอง การกินอาหารล้นเกิน ความเครียด การออกกำลังกายจัด ๆ ร่างกายเผาผลาญมากจึงเสื่อมเร็ว แม้แต่การทำงานของตับ ที่สลายสารเคมีตกค้างภายในตัวเอง ก็เกิดอนุมูลอิสระชนิดนี้ ผู้รักสุขภาพจึงต้องหลีกเลี่ยงสารเคมีที่จะเข้าตัว แม้ว่าจะเป็นสีผสมอาหาร สารกันบูด ผงชูรส ในปริมาณไม่เกินที่ อย. กำหนด แต่ชื่อว่าสารเคมีเมื่อเข้าสู่ร่างกาย ตับต้องสลายสารเคมีก็เกิดอนุมูลอิสระกลุ่มนี้
4. Hydrogen pedroxide radicals ตัวในเกิดประจำในเซลล์ทุกเซลล์ทุกวินาทีที่เซลล์ให้ออกซิเจน จะเกิดการชนกับโมเลกุลของน้ำในเซลล์ เกิดอนุมูลอิสระ ทำให้เซลล์เสื่อม

ผมมักอธิบายให้ฟังอย่างง่าย ๆ สำหรับใครที่ต้องการรู้จักอนุมูลอิสระว่า "อนุมูลอิสระก็คือเศษเขม่าจากกระบวนการเผาไหม้นั่นเองที่ไหนมีการเผาไหม้ ที่นั่นก็มีอนุมูลอิสระ" ดังเช่นเมื่อเราจุดบุหรี่ ที่ปลายบุหรี่มีการเผาไหม้ ก็เกิดอนุมูลอิสระเมื่อเราทอดอาหารในกระทะ โมเลกุลของไขมันกำลังเดือดพล่าน ไขมันไม่อิ่มตัวจะจับกับออกซิเจนในอาหารเกิดเป็นอนุมูลอิสระตกตะกอนเป็นเขม่าในน้ำมัน สังเกตได้ว่าน้ำมันทอดแต่ละครั้งน้ำมันจะเปลี่ยนสีไป ไม่ต้องรอให้เป็นสีดำหรอกครับ เพียงเปลี่ยนจากใสเป็นเหลืองก็แปลว่าเกิดสารพิษนี้ขึ้นแล้ว

ไดออกซิน คือ โมเลกุลของเบนซิน 2 วงที่เกาะเกี่ยวด้วยอะตอมของคลอรีนอีก 4 ตัว เป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง สารนี้แม้ว่าในน้ำมันเองจะไม่มี แต่อาหารปิ้ง ย่าง ทอด เมื่อถูกความร้อนจัด ๆ จะเกิดการม้วนตัวของโมเลกุลสารอินทรีย์เป็นสาร PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกับไดออกซิน

คงจำกัดได้ว่าไดออกซินเป็นข่าวใหญ่เมื่อ 1 ปีก่อน ที่อังกฤษประกาศตรวจพบอาหารฟาสต์ฟู้ดยี่ห้อหนึ่งปนเปื้อนไดออกซินทำให้ผู้จัดการบริษัทนี้ในเมืองไทยออกมาแก้ข่าวว่า โมเลกุลของน้ำมันกับไดออกซินเป็นคนละอย่างกัน แท้ที่จริงแล้วการถูกความร้อนจะเกิดการม้วนตัว ให้เกิดไดออกซินได้ แม้แต่เตาเผาศพ เนื้อคนที่ไหม้ไฟก็เกิดไดออกซินเช่นกัน ผมว่าความรู้สึกแค่นี้ใช่ว่า ดร.แก้ว ท่านจะไม่รู้ ที่ผู้ออกข่าวมาอันนำมาซึ่งความเสี่ยงที่จะถูกดูแคลนไปทั่วทั้งวงการแพทย์และประชาคมผู้รักสุขภาพ ทั้งเสี่ยงต่อชื่อเสียงของสถาบันด้วยนั้น ท่านคนทำด้วยความมีเมตตาต่างหากเล่า ท่านคงเกรงว่าผู้บริโภคต่างจะปริวิตกในความปลอดภัยทางอาหารที่ตนกินเข้าไปทุกเมื่อเชื่อวัน นึกโกรธแม่ค้าที่ตลาด "ต่อไปนี้ไม่กินมันแล้ว ปล่อยให้เจ๊งเสียได้ก็ดี" ก็เลยต้องมาออกข่าวเพื่อกลบเกลื่อนเรื่องราว มิฉะนั้น อาจทำให้รู้สึกกันไปว่า "กี่สิบปีแล้วที่หน่วยงานผู้เกี่ยวข้องไม่เคยปกป้องคุ้มครองสุขภาพของประชาชนเอาเสียเลย" เป็นความเสียหน้าและเสียเครดิตของหน่วยงานรับผิดชอบทั้งหลาย ท่าทีเช่นนี้เป็นบุคลิกทั่วไปเข้าใจได้ของบุคคลภาครัฐแต่ไหนแต่ไรมา เหมือนการที่ภาครัฐรู้ว่ากุ้งกุลาดำมีเตตร้าซัยคลินปนเปื้อนถึง 23% ตั้งแต่ปี 2534 แต่ก็งุบงิบไม่ยอมบอกประชาชนผู้บริโภค ด้วยกลัวว่า "จะกระทบกระเทือนธุรกิจ" แก้กันเงียบ ๆ ให้ตรวจสอบเฉพาะกุ้งที่ส่งออกนอก แต่ปล่อยให้คนไทยเสี่ยงกันเอาเอง นั่นนับเป็นความเมตตาของผู้ปกครองประเทศ แต่เป็นความเมตตาที่ไม่ประกอบด้วยสัจธรรม เมตตาเช่นนี้น่าจะเกิดผลมากกว่าผลดี เปรียบประดุจพระเจ้าสุทโธทนะ เกรงว่าเจ้าชายสิทธัตถะจะรู้สัจจะความจริงแห่งชีวิต จึงสู้อุตส่าห์สร้างปราสาท 3 ฤดูล่อหลอกเจ้าชายด้วยตัณหาอุปาทานต่าง ๆ แต่ท้ายที่สุดความจริงก็คือความจริง เมื่อท่านตระหนักแล้วจึงมีอันต้องดิ้นรนไปแสวงหาสัจธรรมให้จงได้ ในทางตรงข้าม ผมกลับมีทรรศนะว่า เมตตาของนักวิชาการควรมีที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานของสัจธรรม เมตตานั้นเป็นธรรมะนำหน้าในพรหมวิหารสี่ กล่าวคือ เห็นสรรพสัตว์เป็นธรรมะนำหน้าในพรหมวิหารสี่ กล่าวคือ เห็นสรรพสัตว์เป็นเพื่อนร่วมทุกข์ เราเองอยากพ้นทุกข์ สรรพสัตว์ก็อยากพ้นทุกข์เช่นกัน สิ่งใดที่เป็นพิษเป็นภัย เราย่อมต้องช่วยเหลือปกป้องด้วยความเต็มใจ บุคคลจะหนีทุกข์ได้ ต้องเริ่มต้นที่เห็นสัจธรรม ดังนั้น เมตตาที่เคลือบแฝงด้วยการปกปิดสัจธรรมนั้น มีแต่ทำให้มิตรของตนดื่มด่ำอยู่ในกองทุกข์ต่อไป การปกปิดความจริงเรื่องสารพิษในน้ำมันทอดซ้ำ รังแต่ทำให้ผู้คนร่วมสังคมตกอยู่ในความประมาท ก่อโรคในระยะยาว จะใช้เมตตาธรรมในกรณีน้ำมันทอดซ้ำให้ถูกต้องก็คือ ต้องชี้ให้ประชาชนเห็นว่า การกินอาหารน้ำมันทอดซ้ำเป็นอันตราย ผู้ผลิตคือพ่อค้าแม่ค้าก็พึงมีเมตตาต่อลูกค้า ไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำมาทำอาหาร สำคัญกว่านั้นบริษัทฟาสต์ฟู้ดก็ควรเมตตาผู้ร่วมสังคมอย่างเห็นแก่รายได้นำน้ำมันไปขายต่อ ส่วนเจ้าของธุรกิจยักษ์ที่สุดคือ บริษัทบะหมี่ซองทั้งหลาย ซึ่งเป็นตัวการใหญ่ยิ่งกว่าฟาสต์ฟู้ด 2 บริษัทในการขายต่อน้ำมันทอดซ้ำไม่เพียงให้แม่ค้าที่ตลาด แต่ยังขายน้ำมันนี้ให้กับโรงงานก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ก็ควรมีเมตตากับประชาชน เลิกเห็นแก่รายได้เหล่านี้เสียทีในเมื่อตนคุยนักคุยหนาว่ามียอดจำหน่ายมหาศาล

แหล่งที่มา

1. สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

อ้างอิง

1. ↑ ธรรมชาติบำบัด มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันจันทร์ที่ 25 มิถุนายน 2544