สารปรุงรสอูมามิจากถั่วเหลือง

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

สารปรุงรสอูมามิจากถั่วเหลือง

อูมามิ (Umami) เป็นสารให้รสชาติจากธรรมชาติ ใช้เป็นสารปรุงแต่งในอาหาร ช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อย จัดอยู่ในกลุ่มสารประกอบไรโบนิวคลีโอไทด์ พบในธรรมชาติเช่น เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ อูมามิมีรสชาติเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารระดับสากลว่ามีเอกลักษณ์พิเศษจากรสอื่น ๆ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

ผลงานเด่น

ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) โดยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหารและหน่วยปฏิบัติการวิจัยและพัฒนาวิศวกรรมชีวเคมีและโรงงานต้นแบบ ร่วมกับภาคเอกชน พัฒนากระบวนการผลิตสารปรุงรสอูมามิ จากการหมักถั่วเหลืองด้วยภูมิปัญญาไทย โดยพัฒนาการผลิตสารปรุงรสอูมามิจากการหมักถั่วเหลืองแบบกึ่งแห้ง (Solid state fermentation) โดยใช้จุลินทรีย์สายพันธุ์ภายในประเทศและการอบแห้ง โดยพัฒนากระบวนการผลิตในระดับโรงงานต้นแบบ

กระบวนการผลิตสารอูมามิที่พัฒนาขึ้นจากงานวิจัยนี้ ควบคุมความชื้นได้ง่าย ลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์อื่นๆ ใช้เวลาในการหมัก 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์อูมามิที่ได้มีกลิ่นดี มีปริมาณกลูตาเมตสูง และต้นทุน การผลิตต่ำกว่าการผลิตแบบอาหารเหลว ในขณะที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เหมาะสำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรสในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปอื่นๆ ต่อไป

แหล่งข้อมูล

ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม :ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ 113 อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทรศัพท์ 0 2564 6700 โทรสาร 0 2564 6701-5