การเร่งกระบวนการหมักน้ำปลาโดยการประยุกต์ใช้เอนไซม์

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากกระบวนการหมักปลากับเกลือ จนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะและกลิ่นรสเฉพาะ เป็นที่นิยมบริโภคของคนไทยและคนในแถบประทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เนื่องจากน้ำปลาไทยมีคุณภาพดีและมีกลิ่นหอม ประเทศไทยจึงเป็นประเทศที่ผลิตน้ำปลา เพื่อการบริโภคภายในประเทศและส่งออกมากที่สุดในโลก โดยในปี 2548 มูลค่าการบริโภคภายในประเทศประมาณ 6,600 ล้านบาท และมีมูลค่าการส่งออกประมาณ 966 ล้านบาท ซึ่งมูลค่าการส่งออกนี้ มีอัตราการขยายตัวอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 2541 ทั้งนี้เนื่องจากการขยายตัวของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ อย่างไรก็ดีอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาของไทย เริ่มประสบปัญหาการแข่งขันจากประเทศเวียดนามและฟิลิปปินส์ ทั้งสองประเทศนี้ อาศัยการเรียนรู้เทคโนโลยีการผลิตจากไทย แต่มีความได้เปรียบด้านค่าจ้างแรงงาน และวัตถุดิบในการผลิต ด้วยเหตุนี้ ภาคอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาของประเทศไทย ต้องพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์เพื่อให้สามารถแข่งขันได้อย่างยั่งยืน

กระบวนการหมักน้ำปลาให้มีคุณภาพต้องใช้เวลานาน การลดระยะเวลาในการหมักโดยยังรักษาคุณภาพและกลิ่นรสที่ดี จึงเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตต้องการ ดร. วรรณพ วิเศษสงวน นักวิจัยจากศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) จึงได้ร่วมมือกับบริษัท น้ำปลาไทย (ตราปลาหมึก) จำกัด พัฒนาวิธีการหมักน้ำปลาโดยการใช้เอนไซม์เร่งการย่อยสลายโปรตีน และสร้างสารให้กลิ่นรส ทำให้ลดระยะเวลาการหมักจากปกติ 18 เดือน ให้เหลือ 11 เดือน หัวน้ำปลาที่ได้มีปริมาณไนโตรเจน ร้อยละ 27 มีปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่ให้รสชาติมากกว่าน้ำปลาที่หมักด้วยวิธีปกติ แม้ว่ามีกลิ่นหอมของน้ำปลาอ่อนกว่าการหมักแบบดั้งเดิม แต่มีกลิ่น สี และรสเป็นที่ยอมรับของบริษัทฯ และเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าต่างประเทศ และคนรุ่นใหม่ที่ชอบกลิ่นน้ำปลาไม่แรงมากนัก

จากการประเมินต้นทุนการหมักน้ำปลา พบว่า การใช้เอนไซม์ เพื่อเร่งการหมัก ทำให้ต้นทุนในการผลิตแต่ละบ่อเพิ่มขึ้น แต่เมื่อเปรียบเทียบกับระยะเวลาที่เร็วขึ้น ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นยังอยู่ในเกณฑ์ที่ บริษัทฯ ยอมรับได้ และมีความสนใจนำไปใช้จริง ในขณะนี้ บริษัทฯ ได้ทดลองหมักในบ่อขนาดใหญ่ที่ใช้ปลาหมักประมาณ 15 ตัน

ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม :ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ 113 อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทรศัพท์ 0 2564 6700 โทรสาร 0 2564 6701-5