การเปรียบเทียบรสชาติและเนื้อสัมผัสของกุ้งกุลาดำและกุ้งขาว

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

ประเทศไทยเป็น 1 ใน 3 ผู้นำการผลิตกุ้งกุลาดำเพื่อการส่งออกมาตลอด จนกระทั่งปี พ.ศ.2546 เกษตรกรประสบปัญหาผลผลิตกุ้งกุลาดำตกต่ำ เกิดโรคระบาด ขาดแคลนพ่อแม่พันธุ์ที่มีคุณภาพ ประกอบกับการอนุญาตให้นำพ่อแม่พันธุ์กุ้งขาวเข้ามาเพาะเลี้ยง เกษตรกรจึงเปลี่ยนมาเลี้ยงกุ้งขาวซึ่งเลี้ยงง่าย อย่างไรก็ดีการเลี้ยงกุ้งขาวมีต้นทุนการผลิตสูง เมื่อเทียบกับประเทศคู่แข่ง เช่น จีน เวียดนาม และเนื่องจากการเลี้ยงกุ้งขาวให้ผลผลิตสูง เมื่อมีการเลี้ยงมากจึงทำให้ราคาขายต่ำ เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพระหว่างกุ้งขาว และกุ้งกุลาดำพบว่า กุ้งกุลาดำมีคุณภาพ ขนาด และสีที่ดีกว่า อีกทั้งเกษตรกรไทยมีความชำนาญด้านการผลิตกุ้งกุลาดำมากกว่าประเทศอื่น และมีคู่แข่งไม่มาก ดังนั้นหากแก้ปัญหาสำคัญด้านการผลิต และลดการสูญเสียระหว่างกระบวนการแปรรูปได้ จะช่วยให้ประเทศไทยกลับมาเป็นผู้นำการส่งออกกุ้งกุลาดำในตลาดโลกได้

ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สนับสนุน ศ.ดร.สุทธวัฒน์ เบญจกุล จากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ศึกษา ข้อมูลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งกุลาดำและกุ้งขาวภายหลังการตาย โดยเฉพาะปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่สำคัญของกุ้ง เพื่อนำไปสู่วิธีการที่เหมาะสมในการเก็บรักษาและชะลอการเสื่อมเสียของกุ้ง ก่อนการแปรรูป ผลการศึกษาพบว่าเนื้อกุ้งกุลาดำมีองค์ประกอบของโปรตีน ได้แก่ กรดอะมิโน เปปไทด์ บีเทน และนิวคลีโอไทด์ ชนิดที่มีบทบาทสำคัญด้านกลิ่นและรสชาติมากกว่ากุ้งขาว ทำให้เนื้อกุ้งกุลาดำเป็นที่ยอมรับด้านรสชาติมากกว่าเนื้อกุ้งขาว รวมทั้งมีศักยภาพนำไปแปรรูปหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มได้ดีกว่า เนื่องจากมีคุณสมบัติความคงตัวต่อความร้อนมากกว่ากุ้งขาว ซึ่งเป็นผลจากองค์ประกอบของโปรตีนชนิดไมโอซินในกล้ามเนื้อที่มีความคงตัวต่อ ความร้อนมากกว่าในเนื้อกุ้งขาว

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและทำละลาย พบว่าเนื้อกุ้งขาวมีความไวต่อการเสื่อมสภาพในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและทำ ละลายมากกว่ากุ้งกุลาดำ โดยเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงด้านเคมี-กายภาพของเนื้อกุ้ง เมื่อโปรตีนและเส้นใยกล้ามเนื้อเกิดการเสียสภาพ ไม่ว่าจะเป็นการสูญเสียคุณสมบัติการอุ้มน้ำของกล้ามเนื้อ กิจกรรมของเอนไซม์อัลฟากลูโคซิเดสและกลูโคซามินิเดสสูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนกล้ามเนื้อ(หมู่ซัลไฮดริลและพันธะไดซัลไฟด์) และการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสดัชนีชี้วัดเหล่านี้ เป็นตัวบ่งชี้การสูญเสียสภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนกล้ามเนื้อกุ้ง

สำหรับการรักษาคุณภาพกุ้งหลังการเก็บเกี่ยว ได้ข้อมูลเกี่ยวกับเอนไซม์ที่มีบทบาทต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อกุ้ง 3 ชนิด คือ เอนไซม์โปรติเอสมีผลต่อการสูญเสียสภาพของโปรตีนกล้ามเนื้อ เอนไซม์ คอลลาจีเนสมีผลต่อการอ่อนตัวของกล้ามเนื้อ เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อ โดยพบว่าในเนื้อกุ้งขาวและกุ้งกุลาดำ ประกอบด้วยเอนไซม์ที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกันและเอ็นไซม์ทำงานได้ดีที่ อุณหภูมิสูง ดังนั้นหากเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ภายใต้อุณหภูมิต่ำ จะยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์และคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ทั้งนี้อาจใช้สารยับยั้งการทำงานเอนไซม์ร่วมด้วย เช่น กรดแอสคอร์บิก และ 4-เฮ็กซีลรีสอร์ซินอล (4-hexylresorcinol) ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสที่มีผลต่อการเกิดจุดดำของเนื้อ กุ้งในระหว่างการเก็บรักษา

การเก็บรักษากุ้งในน้ำเกลือเข้มข้น 3.5 เปอร์เซ็นต์ ที่ผสมด้วยน้ำแข็งในอัตราส่วนน้ำแข็งต่อเกลือเท่ากับ 7:3 สามารถยืดอายุการเก็บรักคุณภาพกุ้งได้ดี ช่วยลดการสูญเสียในระหว่างการให้ความร้อน (Cooking loss) เนื่องจากความสามารถในการอุ้มน้ำของกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังมีผลลดการเกิดจุดดำและการเน่าเสีย รวมทั้งเนื้อกุ้งที่ได้หลังจากการเก็บรักษาไม่เค็มมาก และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคอีกด้วย

ผลการศึกษาดังกล่าวเป็นข้อมูล บ่งชี้ได้ว่ากุ้งกุลาดำมีคุณสมบัติที่ดีกว่ากุ้งขาวหลายประการ ทั้งในด้านโภชนาการ รสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา จึงมีส่วนช่วยส่งเสริมด้านการตลาด และการปรับปรุงกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้งกุลาดำ

ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม :ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ 113 อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทรศัพท์ 0 2564 6700 โทรสาร 0 2564 6701-5

ส่งผ่านค่าไม่ได้ (เกิดข้อความผิดพลาด texvc ไม่พบ กรุณาตรวจสอบ math/README เพื่อตั้งค่า): \sqrt{2}