การพัฒนากระบวนการผลิตแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์(Resistant Starch)

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

การพัฒนากระบวนการผลิตแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์(Resistant Starch)

แป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ หรือ สตาร์ชที่ให้พลังงานต่ำ (Resistant starch, RS) อแป้งและผลิตภัณฑ์ของแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์และถูกดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์ Resistant Starch จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่าเส้นใยอาหารสามารถผ่านเข้าไปถึงลำไส้ใหญ่และถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดไขมันสายสั้นๆ ที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ ช่วยสร้างความแข็งแรงให้กับเซลล์ผนังลำไส้ใหญ่ ผลจากการย่อยที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ทำให้ร่างกายได้รับปริมาณพลังงานในระดับต่ำกว่าปกติ หรือทำหน้าที่คล้ายกับใยอาหาร ซึ่งหากบริโภคเป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคอายุรกรรมต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เป็นต้น

โดยหลักการแล้วการผลิตแป้งให้มี RS ในปริมาณสูงควรผลิตจากแป้งที่มีปริมาณอะมิโลสสูง ปัจจุบันมีเพียงข้าวโพดเท่านั้นที่เป็นแหล่งที่มีอะมิโลสสูง ปัจจุบันมีเพียงข้าวโพดเท่านั้นที่เป็นแหล่งที่มีอะมิโลสสูงถึงร้อยละ 50-70 ข้าวเป็นพืชอีกชนิดหนึงที่น่าสนใจและมีศักยภาพที่สามารถผลิตเป็นแป้งที่เป็นแหล่งของ RS ได้ แม้ว่าในกลุ่มข้าวอะมิโลสสูงนั้น ส่วนใหญ่จะมีอะมีโลสไม่เกินร้อยละ 38 แต่ด้วยความก้าวหน้าด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทำให้สามารถใช้แป้งข้าวเป็ฯวัตถุดิบในการผลิตแป้งที่มี RS สูงได้

รูปภาพ

สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ให้การสนับสนุน ผศ.ดร.สุนันทา ทองทา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี ในการพัฒนากระบวนการผลิตแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยได้สูง เพื่อเพิ่มมูลค่าแป้งข้าว ด้วยการเป็นส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพ (functional ingredient) โดยใช้วัตถุดิบแป้งข้าวโปรตีนต่ำในกลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีอะมิโลสสูงและศึกษาปัจัยที่เกี่ยวข้องในแต่ละขั้นตอนการผลิต ผลการวิจัยได้พัฒนากระบวนการและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต โดยเริ่มจากการให้ความร้อน การตัดด้วยเอนไซม์ กรอง บ่ม และแยกแป้งด้วยวิธีทำแห้งในระดับห้องปฏิบัติการทำให้ได้ต้นแบบผลิตภัณฑ์แป้งข้าวที่มีปริมาณแป้งทนย่อยเกิดขึ้นร้อยละ 39 ซึ่งมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่างๆ ใกล้เคียงกับแป้งที่มีจำหน่ายทางการค้าและสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตภัณฑ์อาหารและเบเกอรี่ต่างๆ ได้หลากหลาย ปัจจุบันอยู่ระหว่างการพัฒนากระบวนการผลิตในระดับขยายขนาดร่วมกับผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมแป้งข้าว

ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม โปรแกรมวิจัยพัฒนาและนวัตกรรมเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร ฝ่ายบริหารจัดการคลัสเตอร์และโปรแกรมวิจัย (CPMO) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) โทร. 02 564 6700 ต่อ 3452 (บุศรินทร์) e-mail : bussarin@nstda.or.th