การผลิตลูกชิ้นและไส้กรอกปลาน้ำจืด
จาก Thailand Science and Technology Wikipedia
ประเทศไทยผลิตปลาน้ำจืดมูลค่าประมาณ 3 พันล้านบาทต่อปี หรือ ประมาณ 140,000 ตัน ปลาน้ำจืดส่วนใหญ่บริโภคสดภายในประเทศและมีราคาต่ำ ปัจจุบัน การพัฒนาเพื่อเพิ่มมูลค่าปลาน้ำจืดยังมีไม่มากนัก และการแปรรูปปลาน้ำจืดในเชิงอุตสาหกรรมมีอยู่ค่อนข้างจำกัด ความนิยมในการบริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาน้ำจืดยังไม่แพร่หลาย การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาน้ำจืด จึงเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยลดปัญหาเรื่องราคาปลานํ้าจืดตกต่ำ ช่วยเพิ่มรายได้และสร้างอาชีพให้เกษตรกร
ปลาน้ำจืดแต่ละชนิดมีสมบัติเฉพาะตัวที่แตกต่างกัน คุณสมบัติหนึ่งที่เป็นปัจจัยสำคัญในการนำมาแปรรูป คือ กิจกรรมเอนไซม์โปรติเนสที่ย่อยสลายโปรตีนในกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสยุ่ยเละ ในขณะที่กิจกรรมเอนไซม์ทรานสกลูทามิเนสในกล้ามเนื้อ มีผลในการเร่งปฏิกิริยาการเชื่อมโยงสายโปรตีนกล้ามเนื้อให้เกิดโครงสร้างร่างแหของเจลที่แข็งแรง ดังนั้นเพื่อให้เกิดเจลที่ดี จึงต้องลดกิจกรรมโปรติเนสและเพิ่มกิจกรรมทรานสกลูทามิเนส เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากปลาน้ำจืดที่มีคุณภาพดี
ผศ. ดร. จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี โดยการสนับสนุนจากศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) พัฒนากระบวนการผลิตลูกชิ้นและไส้กรอกปลาจากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ คือ ปลานิล ปลายี่สก และปลานวลจันทร์ ทั้งในรูปปลาสดและปลาแช่แข็ง โดยใช้หลักการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเจลจากปลา และ พัฒนาการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคโนโลยีการปรับสภาพบรรยากาศการบรรจุ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และเมื่อดูต้นทุนของวัตถุดิบ พบว่า ปลายี่สกและปลานวลจันทร์มีศักยภาพและความเหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นและไส้กรอกปลามากกว่าปลานิล
ต้นแบบผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาและไส้กรอกปลาน้ำจืด มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มและไม่ใช้สารเคมีที่เป็นอันตรายเจือปน รวมทั้งวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาที่ใช้เทคโนโลยีการปรับสภาพบรรยากาศบรรจุ ทำให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากการใช้สารกันเสีย เก็บรักษาได้นานถึง 40 วัน อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมในท้องถิ่นสามารถนำเทคโนโลยีนี้ไปประยุกต์ใช้ได้ โครงการวิจัย ฯ ได้จัดทำคู่มือการผลิตที่ดี เพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมการแปรรูปปลาขนาดกลางและเล็กต่อไป
ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม :ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ 113 อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทรศัพท์ 0 2564 6700 โทรสาร 0 2564 6701-5
