การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิ ที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง

จาก Thailand Science and Technology Wikipedia

ซูริมิ (Surimi) เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อปลาทะเลบด ที่นำมาล้างน้ำ 2 - 3 ครั้ง เพื่อแยกเอาส่วนของไขมัน เม็ดสี และองค์ประกอบที่ไม่ต้องการออก เหลือโปรตีนบางชนิดที่ไม่ละลายน้ำ โดยเฉพาะไมโครไฟบริล ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้เนื้อปลามีคุณสมบัติในการเกิดเจล ทำให้ซูริมิมีความเหนียวและหยืดหยุ่นสูง

ด้วยคุณลักษณะสำคัญหลายประการ ซูริมิจึงเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวได้หลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด และผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ต่างๆ (สถาบันอาหาร, 2549)

• ผลิตภัณฑ์ซูริมิ อุตสาหกรรมที่สำคัญของประเทศ

ประเทศไทยผลิตซูริมิและผลิตภัณฑ์ซูริมิแปรรูปเพื่อการส่งออกเป็นอันดับ 2 ของโลก รองจากสหรัฐอเมริกา ตลาดส่งออกหลัก คือ ประเทศญี่ปุ่น และสหภาพยุโรป ในแต่ละปี ประเทศไทยส่งออกซูริมิ และผลิตภัณฑ์ซูริมิมูลค่าประมาณ 10,000 ล้านบาท มีโรงงานอุตสาหกรรมผลิตซูริมิ และผลิตภัณฑ์ซูริมิในประเทศทั้งหมด 126 โรงงาน กำลังการผลิตรวมกันประมาณ 150,000 ตันต่อปี (สมาคมอาหารแช่เยือกแข็ง, 2549) นอกจากตลาดส่งออกแล้ว ผู้บริโภคภายในประเทศยังนิยมบริโภคซูริมิเพิ่มขึ้น อุตสาหกรรมนี้จึงมีศักยภาพขยายกำลังการผลิตเพื่อตอบสนองตลาดต่างประเทศ และตลาดในประเทศได้อีก

• แม้ตลาดซูริมิขยายตัว แต่กลับประสบปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ

แม้ตลาดซูริมิมีการขยายตัว แต่ปัจจุบัน อุตสาหกรรมกลับประสบปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบปลาสด เพราะปลาในน่านน้ำไทยมีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการในการผลิต ผู้ประกอบการจึงต้องนำเข้าวัตถุดิบจากแหล่งจับที่ไกลออกไป หรือ ใช้วัตถุดิบจากแหล่งทดแทนอื่น เช่น ปลาแช่แข็ง การแช่แข็งปลาทำให้โปรตีนไมโครไฟบริลในกล้ามเนื้อปลาสูญเสียสภาพ เป็นสาเหตุให้คุณสมบัติของการเกิดเจลในซูริมิลดลง ผลิตภัณฑ์ซูริมิที่ผลิตได้มีคุณภาพต่ำลงด้วย

• การวิจัยและพัฒนา เพื่อแก้ปัญหาให้ภาคอุตสาหกรรม

เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สนับสนุนรองศาสตราจารย์ ดร. สุทธวัฒน์ เบญจกุล จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเจล และพัฒนากระบวนการผลิตซูริมิจากปลาแช่แข็งให้ได้เจลคุณภาพดีใกล้เคียงกับซูริมิที่ผลิตจากปลาสด

ผลจากการศึกษาวิจัย ได้องค์ความรู้ของการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต่างๆ ระหว่างการแช่แข็งเนื้อปลา ซึ่งมีผลต่อคุณสมบัติของเจลในกล้ามเนื้อปลา นอกจากนี้ ทีมวิจัยได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตซูริมิให้ได้เจลที่มีคุณภาพดีขึ้น ด้วยการเติมซิสเตอีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ ร่วมกับการเติมโปรตีนจากไข่ขาวหรือโปรตีนพลาสมาจากเลือดหมูในปริมาณที่เหมาะสม

ปัจจุบัน กรรมวิธีการผลิตซูริมิให้ได้เจลคุณภาพดีได้รับการจดอนุสิทธิบัตร และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ และสร้างทางเลือกให้กับผู้ประกอบการที่ใช้ปลาแช่แข็งเป็นวัตถุดิบ โดยไม่ต้องเปลี่ยนกระบวนการผลิตมากนัก หากมีการนำผลงานวิจัยนี้ไปประยุกต์ใช้อย่างมีประสิทธิภาพย่อมส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมผลิตซูริมิโดยรวมของประเทศ

ติดต่อขอรายละเอียดเพิ่มเติม :ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ 113 อุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทรศัพท์ 0 2564 6700 โทรสาร 0 2564 6701-5